Domowe kiszonki – czy kisi się tylko warzywa?

Warzywa kiszone są tak głęboko zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że sądzimy, iż jest to wyłącznie słowiański przysmak, rzadko wykorzystywany w pozostałych krajach świata. Tymczasem kiszone przetwory warzywne znane są nie tylko na terenie Europy, ale także w obu Amerykach oraz w Azji.

Kiszonki znane są ze swoich aspektów prozdrowotnych

Zgodnie z wiedzą historyków proces konserwowania pożywienia poprzez ich przechowywanie w soli, w solance bądź w roztworze octu, znany jest ludzkości od przeszło 4 tysiącleci. Technika ta prawdopodobnie nie została odkryta w Europie, a na terytorium antycznej Mezopotamii. Żywność, którą poddaje się fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, bowiem niska kwasowość zawiesiny, w której się ją zanurza, powstrzymuje namnażanie się bakterii powodujących gnicie. Kilka wieków wstecz była to optymalna metoda, by zwiększyć okres zdatności do spożycia ryb, warzyw i mięsa nawet o kilkanaście tygodni. Stąd też przyjął się obyczaj przygotowywania m.in. kiszonych przetworów warzywnych z myślą o jesieni oraz zimie. Kiszone przetwory warzywne od zawsze znane są z właściwości prozdrowotnych, co naturalnie jest potwierdzone. Zawierają one np. mnóstwo witaminy C, dlatego żeglarze statków, które zaopatrzone były w kiszone warzywa, rzadziej cierpieli z powodu szkorbutu. Ciekawostką jest, iż po polsku kwaszone przetwory warzywne nazywa się na co dzień “kiszonkami”, tymczasem kiszonka to… pasza dla zwierząt np z bobiku i topinamburu.

Smak kwaszonek warzywnych bywa inny w rozmaitych rejonach świata

Najczęściej spotykanym kwaszonym warzywem jest ogórek, którego używa się w kuchni praktycznie na wszystkich kontynentach, także w USA i w Kanadzie, gdzie ten typ przetworów warzywnych nie cieszy się dużą popularnością. Natomiast ogórki kwaszone są tam bodaj niesłychanie lubianym składnikiem kanapek, hot-dogów oraz hamburgerów. W Polsce prócz ogórka, równie popularne są kiszone buraczki i kapusta, które wykorzystuje się do przygotowania surówek oraz zup. Ale nie tylko te warzywa można kisić. W pozostałych regionach świata kisi się m.in. białą rzodkiew, fasolkę szparagową oraz owoce (przykładowo gruszki), a czasem nawet jaja.

Ocet i Solanka modyfikują smak oraz teksturę warzyw, nadając im chrupkość i kwasowość. Kiszonki nie tylko warzywne, z czasem lat stały się fundamentem bądź istotnym dodatkiem do niezliczonej liczby potraw regionalnych. Należy pamiętać, iż smak kiszonych przetworów różnić się w oddalonych od siebie rejonach świata, bo zależy on od dodawanych do zalewy dodatków, które wykorzystuje się w procesie kwaszenia. Tym samym ogórek przygotowany według standardowej polskiej receptury, nie będzie smakował tak samo jak ten zakiszony np. w Indiach.